Ваш город: Барнаул
А
Б
В
Д
Е
З
И
Й
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Мезофильные культуры (CHOOZIT™, PROBAT™) FRO
Мезофильные культуры (CHOOZIT™, PROBAT™) FRO недорого: купить оптом и в розницу. Доставка по России.
Поговорим сегодня о мезофильных культурах.
Оптимальная температура работы мезофильных культур — 28-32°C.
Мезофилы можно разделить на 2 группы:
- газообразующие (ароматообразующие);
- негазообразующие.
Первые потребляют молочный сахар (лактозу) и выделяют молочную кислоту. Но, помимо этого, они еще и участвуют в образовании диацетила и углекислого газа. Диацетил — это вещество, которое придает нашим сырам сладковатый, сливочно-масляный вкус. А углекислый газ способствует образованию ровных, круглых глазков в сыре.
Негазообразующие микрообрганизмы уже не дают сыру ту сливочность, что первые, но зато активно образуют кислоту. Сырам с этими культурами присущ остро-сырный вкус. Структура сырного теста будет закрытой, без ровных глазков. Но могут образовываться механические глазки из-за определенного способа формовки и прессования сыра. К негазообразующим относятся два лактококка: лактис и креморис. Стоит также сказать про мезофильные лактобациллы (лактобациллус казей и плантарум). Они являются очень слабыми кислотообразователями, практически не вносят вклад в газообразование и аромат сыра, но зато хорошо подавляют развитие посторонней микрофлоры в сыре. Одна мезофильная культура может подходить для производства нескольких продуктов и даже видов продуктов — разных видов сыра, творога и т. д.
